江南的饭，根子在稻米上。

太湖流域种稻，少说也有六七千年了。

河姆渡那地挖出来的稻谷，黑乌乌的，却比东说念主活得长。

种稻的东说念主代代没了，稻子还在。

北宋的期间，占城稻从越南传过来，早熟耐旱，这日子才算沉静了些。

稻子收了，碾成米，煮成饭，就这样简短的事，作念了几千年。

古东说念主说“苏湖熟，世界足”，八个字背后，是若干东说念主弯腰插秧的背影。

菜就复杂了。

江南水多，鱼也多，但真实施展起来，是南宋以后的事。

宋室南渡，大齐北东说念主跑到杭州，把华夏的烹调步调带了来。

南北碰，就碰出些新东西。

《梦粱录》里记了杭州菜二百多种，有北口味改轻了的，也有土产货作念法上了台面的。

东坡肉说是苏东坡发明的，其实即是小火慢炖，把佐料炖进肉里。

日子长了，什么齐能炖出味儿来。

小吃是老匹夫的。

小笼馒头清末才有，南翔镇个叫黄明贤的东说念主念念出来的——皮薄、馅大、兜汤。

生煎馒头晚，上海开埠后才兴起来，铁锅煎，底脆里嫩。

大热天碗鸡头米下去，淡甜淡甜的，能喝出汗来。

这些东西不贵，但果真。

饮食这东西，说到底即是东说念主的日子。

晴明吃青团，用艾草汁和面，包豆沙，记挂介子。

端午裹粽子，赛龙舟，记挂屈原。

吃着吃着，就成了种念念念，种忘不掉的东西。

今天，跟您聊聊，江南十大名面，望望你齐吃过哪几样？

安徽芜湖虾籽面

别的面靠调料撑神态，这碗面靠的是长江青虾的籽。

这面的来头不小。

北宋梅尧臣就写过它，到了清光绪年间，江齐东说念主耿福兴在芜湖二街开了店，

请来小刀面师父韩光远，硬是把青虾籽和手工面揉到了块儿。

老芜湖东说念主讲："碗虾籽面，赛度日。"

贫乏年代这是品，只消过诞辰、生病才舍得吃口。

其后上了《舌上的2》，2022年入了国《地标好意思食名录》，

成了中华，还拿了国批金小吃，入选了安徽省非物资文化遗产。

作念法施展得很。

虾籽须是长江青虾籽，颗粒满盈，淡红，海子冒充不了。

面条筋面粉手工压，三压三揉，宽不到两毫米。

汤底筒子骨加鸡骨慢熬几个钟头，撒细香葱末，大葱蒜齐不行。

先喝汤，鲜掉眉毛，再嗦面，劲说念得很。

芜湖东说念主讲："乖乖，这碗面，了！"

大余伊府面

江西赣州大余县的老吃食，少说百多年了。

根子在清代南安府位伊姓知府，夜里嘴馋，厨师便将鸡蛋揉进面粉，擀条，先煮后炸，金黄酥脆，存着随时吃。其后传到民间，就叫"伊府面"。

诗东说念主宋湘吃完说："好东西没个名，憋闷！"遂命名。

1914年上海陶陶居在《陈诉》登告白，盒角五分，南北通吃。

抗战时西南联大那帮北诠释，寻这口。说它是便面始祖，真不夸张。

作念法不复杂，但施展。

精面粉加鸡蛋揉透，擀成0.1厘米薄片，切0.3厘米宽条。开水煮断生，过凉水，油炸至金黄松脆。

吃时鸡汤底，铺鸡丝、火腿丝、叉肉丝、香菇丝，锅烩。

面条筋韧爽滑，汤鲜而不腻，佐料奇香耐嚼。

大余东说念主讲："三日不吃伊府面，心里就慌得很！"

徽州笋面

说白了即是山里的时令跟面死磕到底。

南宋年间，吴自牧在《梦粱录》里就记了"笋泼肉面"——北东说念主把面带过来，南东说念主拿笋配，了。

再往前倒，北宋年间腊在杨寨起兵，士兵埋锅造饭，

竹笋野菜往面上浇，这即是其后的杨寨徽面，传了快千年。

清代乾隆下江南尝了问政山笋山南公路钢绞线，龙颜大悦，"问政山笋甲世界"就这样叫开了。

作念法不花哨，但磨东说念主。

笋干泡整宿，撕成细丝，五花肉煸出油，下笋丝、豆腐干，生抽老抽蚝油焖半小时。

手工面筋说念，浇头盖，浓汤冲——笋的山野气跟肉的油润全搅块了。

当地老话讲："吃面不吃笋，等于白跑趟。"

这面吃的不是面，是徽州几百年的山气跟情面。

上海葱油拌面

这碗面的根，扎在南宋。

苏东坡那句"杯汤饼泼油葱"，即是早的凭证。

到了清末1889年，城隍庙点心师陈友志创开洋葱油拌面，虾米碰葱油，碗面吃出海派的属目。民国定型，成了本帮菜的扛把子。

近千年了，碗面装着整座城的记。

作念法不玄，但施展。

葱白葱绿分开下锅，小火慢炸至焦黄，这是命。

酱汁生抽3:老抽1:糖0.5，面煮八九分熟过凉水。

制品三分明——酱红、乳白、焦黄；

四香交汇——面香酱香油香葱香；五味俱全。

口下去咸甜适中，面条筋说念弹牙。

上海东说念主讲："宁可不吃肉，不行不吃这碗面。"

这不是面，是日子。

湖州干挑面

浙江省湖州市长兴县的老技能。

说来沧桑。

清朝末年，长兴遭了兵灾，城里饿莩遍野，官府从河南、安徽迁侨民来填。

河南东说念主带了手工揉面的活，安徽东说念主带了浓油赤酱的子，两拨东说念主见面，你擀你的面，我熬我的酱，干挑面就这样出生了。

再往前，南宋时北士族南渡，面食才进了江南。

算下来，少说百多年。

2023年入选浙江省"百县千碗十佳面条"，官认了。

作念法就仨字：干、挑、面。

没汤，筷子从碗底往上翻，拌匀了吃，锚索这叫"挑"。

面条筋粉作念的碱水面，10斤粉3斤2两水，揉醒擀切条龙，煮30秒捞起，断生即止。

酱是灵魂——猪油加酱油、糖、八角桂皮小火慢熬，熬到琥珀，香得东说念主走不动说念。

当地东说念主讲："鲜得来，眉毛齐要掉下来！"

这面不贵，吃的是百多年的人烟气。

次坞面

浙江诸暨次坞镇的老餬口，快千年了。

南宋建年间，宫内部点师父闯了祸，趁夜跑路，路颠到次坞。

北的技能碰上南的水土，面就这样扎了根。

从前这面金贵，穷东说念主过年才舍得来碗，田主老财倒是天天嗦。

老辈东说念主讲，"次坞的面，出来的节气"。

作念法就个字：。

中筋面粉加盐加碱，揉硬了，竹棍往上呼唤，三千多下，面筋全散，切成韭叶宽的条。

猪油爆雪菜精肉，碗，汤挂面上，半汤半干。

吃起来滑嫩弹牙，久煮不烂，嚼着有股子韧劲。

当今浙江省非遗、名小吃，央视齐拍过。

诸暨东说念主讲："面面，越越有面！"

这话糙，理不糙。

杭州片儿川

浙江省杭州市的面食老招，

清朝同六年（1867年）奎元馆创，算到今天160年了。

那岁首赶考的穷书生多，奎元馆雇主心善，弄了碗雪菜笋片肉丝面，

外加三只蛋，讨个"连中三元"的彩头。

有个书生常来吃，其后真中了举，回想提笔写了"奎元馆"三个字。

这面就火遍了杭州城。

梅兰芳来吃过，盖叫天也来吃过。

1935年还出了个"真假梅兰芳"的趣事，登了报，片儿川名气响。

2013年入选"十大名面条"，2012年列入浙江省非物资文化遗产。

老杭州讲："到杭州不吃奎元馆，等于没来过！"

作念法说简短也简短，说施展也真施展。

浇头就三样：倒笃菜、笋片、瘦肉片，全拿猪油现炒。

肉片先滑熟捞出，再下笋片雪菜，大火翻炒，加水煮，往碱水面上浇。

面是特制的，根根分明，汤是骨头熬的，鲜得掉眉毛。

天天吃也不腻。

不放味精不放鸡精，就靠雪菜的酸、笋的甜、肉的香，三样东西撑起碗面。

杭州东说念主讲："片儿川，吃的即是个鲜！"

昆山奥灶面

江苏昆山东说念主的命脉。

清咸丰三年（1853年），半山桥有间"天香馆"，

其后借主把铺子甩给厨娘陈秀英——东说念主称康太，嫁到颜叫颜陈氏，更名"颜修起"。

三张半桌子，天天列队。

同业妒忌，骂面脏，昆山话叫"鏖糟"。

她倒硬气，索挂"奥灶"招——奥密在灶头！

1956年公私营，肃穆命名奥灶馆。

这面讲"五热体，小料冲汤"，碗热汤热油热面热浇头热，现点现冲。

红汤拿青鱼鳞、螺蛳熬6小时，白汤老母鸡炖12小时。

碱水龙须面煮150秒，开水过叫"三烫"。

浇头就俩：红油爆鱼、白汤卤鸭（昆山大麻鸭）。

2009年列入江苏省非遗，2013年评上十大面条，2025年入选"江苏十地面标面条"。

昆山老话讲："吃面靠汤，唱戏靠腔。"

这碗面，即是昆山东说念主的根。

镇江锅盖面

江苏镇江的命脉，清代传下来，少说200多年。

典故有俩。乾隆十六年（1751年），天子沿运河到西津渡，进了张嫂子伙面店。

张嫂子忙中出错，汤罐小锅盖碰进面锅，捞不出，硬上了。

乾隆吃完连夸"不烂不硬，喷香爽口"，问咋回事。

张嫂子随口句"加了锅盖才香"，从此"伙面"变"锅盖面"。

另说早，咸丰至光绪年间，面馆已随地，《镇江指南》里写："镇埠伙面，颇有微名"。

你说这事儿，即是个忙字，忙出了百年老滋味。

这面魂在"跳、漂、熬、浇"四个字。

面条是碱水面，师父坐竹竿上跳压出来，有毛孔，筋说念爽滑。

大锅煮面漂个小木锅盖，保温消泡，面条不粘不烂。

汤底黄豆酱油加十余种佐料慢熬，红汤浓而不腻。

浇头现汆，腰花嫩到掐出水。

2009年获"中华金鼎"，2013年入选"十大面条"，江苏省非遗。

镇江东说念主讲："不尝三怪太缺憾"，这碗面，即是那怪。

苏州枫镇大肉面

江苏苏州姑苏区的吃食，少说200多年历史了。

讲起来头，有俩说法。

说乾隆下江南，逛到枫桥闻着香，吃完赐名"枫镇白汤大肉面"。

另说果真——清朝末年枫桥俩昆玉开面馆，

年老赌输了连买酱油的钱齐没，急了拿酒酿加鳝鱼骨熬白汤，没成念念炮而红。

你说这事，三离异艺七分命。

2015年进了苏州市非遗名录，2020年拿下江苏十大面条，

《舌上的》二季也拍过它。

作念法中枢就俩字：拼汤。

酒酿露、大肉卤、鳝骨汤三样，不搁酱油，汤清得跟水似的，鲜得能把眉毛鲜掉。

焖肉文火炖4小时，肥的化渣瘦的不柴。

面条银丝细面，码成"鲫鱼背"，口下去汤鲜肉烂面爽。

老苏州讲："弗吃枫镇大面，勿算到过苏州。"

这话，不虚。

这十碗面，说到底，是碗碗日子。

面吃完毕，汤也喝干净了，东说念主站起来，门出去，该干嘛干嘛。

虾籽面也好，锅盖面也罢，说到底齐是东说念主念念出来的步调，让我方活得饶有酷爱点。

面在碗里，东说念主谢世上，齐是回事。

揉够了，透了，滚水里走遭，捞出来仍是劲说念的。

你吃过哪种？

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